Suele decir mi parejito que la cocina es un laboratorio con menos seriedad y más cacharrines, sobre todo cuando ando yo por medio.

No sólo la Medicina anda por todas partes, también nos podemos encontrar la Física o, como ocurre en esta ocasión, la Química, que nos sirve  para explicar por qué cuando doramos cebolla o la hacemos “sudar” pierde su característico sabor fuerte para volverse dulce, blandita, deliciosa o por qué la carne se dora al asarla y tiene ese sabor tan típico.

¿Conocéis la reacción de Maillard? Es una de las más conocidas en cocina. Técnicamente, es la glucosilación de proteínas sin que intervengan enzimas. Dicho en fino y en cristiano, es una reacción que se da entre las proteínas y los azúcares que contiene un alimento sin intermediarios, a partir de una determinada temperatura, de modo que se adquiere un cierto color tostado y un sabor característico. Es lo que ocurre cuando asamos la carne, que va cogiendo ese colorcito marrón y ese saborcillo para relamerse.

¿En qué consiste exactamente esa reacción? Al alcanzar una cierta temperatura,  un grupo carbonilo de un azúcar se une a un grupo amino de una proteína, formando compuestos inestables que tienden a romperse, a recombinarse y originar una serie de subproductos que son los que aportan ese sabor y esa coloración característicos.

¿Se puede facilitar o acelerar el proceso? Sí, marinando la carne en ciertas salsas que contienen azúcares o ácidos como el acido cítrico (el del limón, vamos), ya que los ácidos facilitan la rotura de los azúcares complejos que contienen algunos alimentos y su unión a las proteínas.

¿Y qué pasa con la caramelización de la cebolla? Es un proceso similar al de la reacción de Maillard, pero en el que sólo encontramos azúcares que con el calor se van oxidando sin actuación alguna de enzimas (los intermediarios), adquiriendo ese color marronáceo y ese sabor dulzón tan peculiares. Una delicia, sin duda.

Yo sigo a lo mío, con mi delantal de florecillas verdes y mis pechuguitas de pollo encebolladas. Buen provecho, señores.

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8 opinaron sobre “Un químico en mi cocina: reacción de Maillard y caramelización

  1. Yo guardo las cebollas en la nevera. Entiendo que si las saco del frigorífico media hora antes de cocinar, el proceso de caramelización será más rápido, ya que partirá de una temperatura superior que si las trozeo y echo en el aceite nada más cogerlas de la nevera. ¿Es lógico?
    Nunca pensé poner una pregunta de cocina aquí.

    • No tiene por qué, la caramelización ocurre a partir de cierta temperatura, sacarlas del frigo no va a acelerar ni ralentizar el proceso :)

      • Pero sí es cierto que las cebollas alcanzarán en menos tiempo la temperatura de, pongámosle, 80ºC necesaria para la caramelización si están a temperatura ambiente que si están a los 3ºC a los que se encuentran en la nevera.
        Palabra de química :)

    • Muy interante la página. Mi profesor de química del instituto nos decia que los alquimistas y los cocineros fueron los primeros químicos de la historia. De hecho, el tio, además de escribir libros de texto sobre química, tenía varios sobre cocina.

    • Di que sí, muchachita :) Por cierto, a ver si veo en tu fogón alguna recetita hecha con gofio, que no he visto ninguna y tengo curiosidad por él :)

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