Suele decir mi parejito que la cocina es un laboratorio con menos seriedad y más cacharrines, sobre todo cuando ando yo por medio.

No sólo la Medicina anda por todas partes, también nos podemos encontrar la Física o, como ocurre en esta ocasión, la Química, que nos sirve  para explicar por qué cuando doramos cebolla o la hacemos “sudar” pierde su característico sabor fuerte para volverse dulce, blandita, deliciosa o por qué la carne se dora al asarla y tiene ese sabor tan típico.

¿Conocéis la reacción de Maillard? Es una de las más conocidas en cocina. Técnicamente, es la glucosilación de proteínas sin que intervengan enzimas. Dicho en fino y en cristiano, es una reacción que se da entre las proteínas y los azúcares que contiene un alimento sin intermediarios, a partir de una determinada temperatura, de modo que se adquiere un cierto color tostado y un sabor característico. Es lo que ocurre cuando asamos la carne, que va cogiendo ese colorcito marrón y ese saborcillo para relamerse.

¿En qué consiste exactamente esa reacción? Al alcanzar una cierta temperatura,  un grupo carbonilo de un azúcar se une a un grupo amino de una proteína, formando compuestos inestables que tienden a romperse, a recombinarse y originar una serie de subproductos que son los que aportan ese sabor y esa coloración característicos.

¿Se puede facilitar o acelerar el proceso? Sí, marinando la carne en ciertas salsas que contienen azúcares o ácidos como el acido cítrico (el del limón, vamos), ya que los ácidos facilitan la rotura de los azúcares complejos que contienen algunos alimentos y su unión a las proteínas.

¿Y qué pasa con la caramelización de la cebolla? Es un proceso similar al de la reacción de Maillard, pero en el que sólo encontramos azúcares que con el calor se van oxidando sin actuación alguna de enzimas (los intermediarios), adquiriendo ese color marronáceo y ese sabor dulzón tan peculiares. Una delicia, sin duda.

Yo sigo a lo mío, con mi delantal de florecillas verdes y mis pechuguitas de pollo encebolladas. Buen provecho, señores.

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Vas por la calle, 39ºC a la sombra, la lengua seca y áspera. Notas que te estás poniendo de mala leche, que tienes un zumbido raro en los oídos,un mareo que cada vez va a peor y una sensación muy desagradable de malestar general, la piel colorada, incluso sensación de fiebre. Te está dando un golpe de calor...

Los golpes de calor o insolaciones son propios de esta fecha (perogrullada del día, sí señor). Son muy desagradables y fáciles de evitar siguiendo una serie de recomendaciones de sentido común:

  • Evitar las horas de más calor en la calle, de 12 a 16 y sobre todo no exponerse al sol
  • Llevar siempre encima una botella de agua, caramelos o frutos secos. Lo adecuado es ir bebiendo poco a poco y con frecuencia incluso si no se tiene sensación de sed, no beber de golpe medio litro de agua
  • Incrementar el consumo de fruta y verduras frescas contribuye bastante a estar hidratados.
  • El tinto de verano y la cerveza son muy tentadores, pero no dejan de ser bebidas alcohólicas que ayudan a deshidratarse, por lo que es bueno alternarlos con agua o evitarlos en las horas de más calor
  • Llevar prendas de algodón, transpirables, junto con una gorra o pañuelo que cubra la cabeza. Ya se sabe, la azotea siempre a salvo.
  • Si no hay más remedio que trabajar al aire libre y en horas de solano, descansar de vez en cuando a la sombra y beber agua  y otros líquidos continuamente.
  • La crema protectora no sólo sirve para cuando se va a la playa, en la ciudad o el campo tenemos que protegernos también

¿Y qué hacer si sufrimos un golpe de calor o vemos a alguien con una insolación tremenda? Lo primero es irse a un lugar a la sombra, si es posible que sea fresco y empezar a ingerir líquidos y abanicarse, además de secar el sudor y aplicarse agua fresca sobre todo en frente, nuca, cuello, etc, para disminuir esa sensación tan incómoda de intenso calor. Si pierde la consciencia o a pesar de todo eso se sigue encontrando mal, es el momento de visitar Urgencias o el Centro de Salud para rehidratarse.

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Ver una oreja con pegotones de cerumen da grimilla, lo reconocemos, pero pasarse de limpios puede ser a veces contraproducente, sobre todo cuando no nos limpiamos bien.

El cerumen es producido por el epitelio que recubre el conducto auditivo. Sus funciones básicas son evitar infecciones y echar hacia fuera la suciedad que se deposita proveniente del exterior.

Quitarse el cerumen con un bastoncillo no es buena idea, porque más que retirar lo empujamos hacia dentro, ayudando a formar tapones; escarbarse con el bastoncillo tampoco ayuda, mucha gente se araña el conducto auditivo desprotegiéndolo por completo., algunos parece que están buscando petróleo. ¿Y los sprays de limpieza? Muchos contienen agua de mar y en principio su fundamento es el mismo que el que se sigue para irrigarse la nariz con agua marina o suero fisiológico; el caso es que muchas veces no es necesario recurrir a ellos para una limpieza eficaz, no hacen daño si no se abusa de ellos pero tampoco son imprescindibles.

Vale, muy bien, pero ¿cómo nos limpiamos bien el oido? Pues mirad, por lo general basta con limpiarse con un pañuelo la parte más exterior, la cerilla que ha ido saliendo. Lo ideal es hacerlo después de la ducha, cuando con el vaporcito se ha reblandecido. Darse con el chorro de agua no es tan buena idea como parece, por el riesgo de pillar una otitis externa. Como bien me ha recordado Fernando Frías, los oídos hay que limpiárselos con el codo :) no hace falta limpiar más allá de la parte más externa, hasta donde se llegue con un pañuelo o toalla, pero sin intentar ahondar.

Y con esto terminamos la lección de Médico Sésamo de hoy :)

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