Tenemos a los omega 3 hasta en la sopa. Todo es bueno si incorpora omega 3. Hasta en los huevos y la leche nos encontramos a los dichosos omegas ésos. Hay que comer mucho salmón y mucha lubina porque les sale el omega 3 a chorros por las escamas. Porque son buenísimos. Bajan el “coleteró”. Hasta te hacen el colacao si hace falta, qué buenos los omegas. Sin embargo, si cogemos un micro y se lo plantamos ante cualquier viandante en pleno centro de cualquier ciudad, preguntándole “Oiga, “mirusté”, ¿sabe qué son los ácidos grasos omega 3″? la mayoría balbuceará o responderá como mucho que son unas sustancias muy buenas para el colesterol y esas cosas. Y punto.

Para entender que són los ácidos grasos omega 3 hay que ir de lo grande a lo pequeño. Sabemos que en nuestra alimentación podemos encontrar grasas, hidratos de carbono y proteínas. Yéndonos a las grasas, nos encontramos con un grupo de ellas que están formadas por ácidos grasos. ¿Que esto no os dice nada? Vale, os cuento otra cosita más: esas grasas formadas por ácidos grasos son saponificables, vamos,que con ellas os podéis pegar el rollo ecologista en casa y haceros vuestro propio jabón con el aceite sobrante de freír croquetas.Con las grasas que no tienen ácidos grasos no podéis hacer eso.

Vayámonos a un nivel más básico, más elemental de la estructura de estas grasas. Los ácidos grasos son una fila de átomos de carbonos, unidos unos a otros con un enlace. Imaginaos las cuentas de un collar. Pues bien, esos átomos de carbono tienen, además de los enlaces por delante y por detrás para sujetarse a sus compañeros, dos enlaces a los lados para que se les fijen dos átomos de hidrógeno, uno a cada lado. Os pongo una foto para que os situéis:

Si os fijáis bien en la foto, nos encontramos dos tipos de ácidos grasos. Los primeros, los saturados, tienen a todos los átomos de carbonos “ocupados”, cada uno tiene sus dos átomos de hidrógenos que no se van ni con agua caliente. Los segundos, los insaturados, tienen algunos enlaces libres. ¿Ventajas que tienen los ácidos grasos insaturados frente a los saturados? Que pueden combinarse con facilidad con otras moléculas en el organismo y en el proceso de digestión se pueden romper en moléculas pequeñas y atravesar con facilidad la pared de los vasos sanguíneos para ser transportadas a donde sea necesario. Los ácidos grasos saturados no pueden romperse con esa misma facilidad y tienden a quedarse acumulados en las paredes de las arterias en formas de placas, contribuyendo al proceso de aterosclerosis.

Las grasas constituidas por ácidos grasos insaturados son líquidas a temperatura ambiente y las constituidas por ácidos grasos saturados son sólidas a esa misma temperatura. Hallamos ácidos grasos insaturados en el aceite de oliva, de girasol, aceite de pescado. Hallamos ácidos grasos saturados en el tocino que vuestra abuela le echa al puchero.

Después de soltar todo esto, vamos al turrón, a lo que nos interesa, a los omega 3. Veréis: en esa larga cadena de átomos de carbono unidos unos con otros, cuando uno de ellos no tiene adosados átomos de hidrógeno, utiliza el enlace que ha quedado “cojo” o “suelto” para unirse a su átomo de carbono vecino, formando lo que se llama doble enlace. Puede ocurrir que una cadena tenga un único doble enlace, pasando a ser un ácido graso monoinsaturado, o más de un doble enlace, llamándose así ácido graso poliinsaturado. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados nos encontramos a los dichosos omega 3…que se llaman así porque…redoble de tambores…cuando comienza esa cadena de átomos de carbonos, contamos los carbonos “uno, dos, tres” y el 3º átomo de carbono es el primero que tiene ese doble enlace, uniéndose de esa manera al 4º carbono.

Imagino vuestra cara. ¿Para esto tanto rollo y tantos carbonos? Pues sí. Además de ese doble enlace para unirse al 4º carbono, los omega 3 tienen una serie de propiedades beneficiosas como, por ejemplo,minimizar la inflamación asociada a ciertas enfermedades reumatológicas o disminuir la probabilidad de sufrir una trombosis o un tromboembolismo. Además, se está estudiando su efecto beneficioso a nivel neurológico para mitigar depresiones y a nivel general como moduladores del sistema inmune.

Otro día os doy la murga con las grasas trans, que no todas las grasas vegetales son sanas-sanísimas. Hoy por lo menos podéis dormir tranquilos, si os plantan un micro en la nariz y os preguntan qué son los omega 3 sabréis contestar. Y el quesito del Trivial os lo lleváis también.

Hace unos días me enteraba a través de El Aderezo de que la Federación de Asociaciones de Celiacos Españoles acababa de editar una nueva lista de alimentos aptos para celiacos y la Chiquilista, la versión para niños.

La celiaquía es una patología en la que el paciente no puede tomar alimentos que contengan gluten, una proteína presente en el trigo, avena, cebada y centeno, así como productos derivados de estos cuatro cereales. Al tomar alimentos que contengan estos cereales, se produce un daño en la mucosa intestinal, dificultando así que cumpla con su función de absorción de nutrientes y dando lugar a diarreas y flatulencias, con arrastre de esos nutrientes que no puede absorber adecuadamente.

Gracias a ese listado los celiacos pueden echar un vistazo a unos más de 14.500 productos alimenticios aptos para su consumo, elaborados o comercializados por más de 500 marcas. Además de esto, se incluyen unas normas para el seguimiento de una dieta sin gluten, aconsejando los cereales a evitar, explicando qué es la contaminación cruzada (en la que casi nadie suele pensar), así como otros apartados como el dedicado a la Simbología y reglamentación, donde podrán obtener toda la información sobre la Marca de Garantía “Controlado por FACE” o la Espiga barrada.

Para los más pequeños está la Chiquilista, en la que se recopilan los productos sin gluten que pueden consumir sin problemas, además de explicarles de forma amena y sencilla en qué consiste la celiaquía y qué productos pueden consumir tranquilamente o deben evitar.

Tanto la Lista de alimentos aptos para celíacos 2013 como la Chiquilista son editadas de forma anual por FACE y se pueden solicitar por mail ( [email protected] ) o por teléfono ( 91 547 54 11).

Hace un tiempo tuve ocasión de leer un buen artículo de Pablo Palenzuela en La lógica del titiritero que comenzaba así:

En 1903 el filósofo George Edward Moore le puso el nombre de “falacia naturalista” a la creencia de que “todo lo natural es necesariamente bueno”. Esta creencia sigue teniendo adeptos, con independencia de que resulte difícil saber con exactitud qué es “natural” o “artificial” (incluso qué es “bueno” o “malo”). He oído versiones de la “falacia” en frases tales como “el hombre es el único mamífero que consume leche en estado adulto”, dando a entender que esta costumbre es “anti-natural” y, por ello, perjudicial para la salud.

Efectivamente, la falacia naturalista está más presente de lo que nosotros mismos nos imaginamos, sobre todo en temas de salud. Cuando estaba en la facultad me enfrenté varias veces a esta falacia. Uno de los asuntos que más me han planteado amigos y familiares es si la leche es mala para la salud. Que si es antinatural que el ser humano adulto consuma leche porque eso es algo reservado para mamiferos lactantes, que si favorece el desarrollo de ciertos cánceres, sienta fatal al aparato digestivo, etc. En HomoScience tuvimos un debate sobre el tema y hoy vuelvo a la carga con él, aportando datos que sustenten mi postura: que la leche y sus derivados son buenos para la salud y no perjudican en absoluto al ser humano no lactante.

Si echamos un vistazo al PubMed o el NEJM, por citar dos lugares que incluyen en su base de datos artículos científicos, encontramos que hay documentados casos de personas con intolerancia a la lactosa, un disacárido presente en la leche. Para poder metabolizarlo es esencial poseer una enzima llamada lactasa, presente en grandes cantidades en el organismo de los mamíferos lactantes. Conforme vamos creciendo, el organismo de los mamíferos va sintetizando una menor cantidad de lactasa. Hay una excepción: el ser humano. No todos los humanos, claro está, hay quien sigue produciendo lactasa en cantidades suficientes para poder metabolizar la lactosa sin problemas y quien la produce en menor cantidad o no la produce. Si echamos un vistazo a este artículo de Bersaglieri et al, podemos leer que:

In most human populations, the ability to digest lactose contained in milk usually disappears in childhood, but in European-derived populations, lactase activity frequently persists into adulthood (Scrimshaw and Murray 1988). It has been suggested (Cavalli-Sforza 1973; Hollox et al. 2001; Enattah et al. 2002; Poulter et al. 2003) that a selective advantage based on additional nutrition from dairy explains these genetically determined population differences (Simoons 1970; Kretchmer 1971; Scrimshaw and Murray 1988; Enattah et al. 2002), but formal population-genetics–based evidence of selection has not yet been provided

¿Qué quiero decir con esto? Pues que se ha descubierto la existencia de un gen que regula la formación de lactasa, la cual puede mantenerse o no con el tiempo, según el gen heredado. El gen “perdurable“, por llamarlo de alguna forma, está más presente en la población europea, sobre todo Centroeuropa, mientras que no se observa en el sur de África, Japón y América del Sur. En aquéllas regiones del mundo donde no se hereda este gen, hay mayor intolerancia a la leche. Existe la hipótesis de que la capacidad de digerir la leche siendo adultos es una cualidad que ha surgido a partir de una mutación en aquéllas poblaciones que incluyeron la leche en su dieta habitual, siendo una gran ventaja evolutiva.

Tras esta larga introducción, vamos al tema principal: ¿es mala la leche para la salud? ¿Es antinatural tomar leche y sus derivados siendo mamíferos adultos? Yo sostengo que no. ¿Por qué? Por una serie de razones:

- La mayor parte de los adultos de España poseemos esa enzima, la lactasa, capaz de metabolizar la lactosa de la leche, de manera que podemos aprovechar los nutrientes que nos aporta, especialmente calcio y vitaminas. ¿Es antinatural aprovechar que poseemos esa enzima para metabolizar la lactosa contenida en la leche?

- En caso de intolerancia a la leche siempre se puede recurrir a sus derivados, ya que en el proceso de fermentación se pierde la lactosa contenida en la leche mientras que sus nutrientes permanecen, pudiendo ser utilizados igualmente por el organismo. Yo, que padezco una intolerancia leve a la lactosa desde hace un año, tomo queso curado con tranquilidad.

- Habrá quien argumente que hay otras fuentes de calcio y vitaminas. Totalmente de acuerdo. Sin embargo, la leche y sus derivados son productos que los niños toman con más facilidad y comodidad, con mayor contenido en esos nutrientes por cada 100 gr de alimento, lo cual es una gran ventaja.

- La leche no sienta fatal al aparato digestivo ni hace las digestiones más lentas. Tan sólo provoca diarreas y flatulencias en caso de no poseer la lactasa, pero en individuos tolerantes no causa ninguno de los efectos mencionados.

Dejo abierto el debate…