Me encanta la merluza. Es un pescado sencillo, fácil de preparar y de cocinar. Una buena rodaja de merluza al horno con ajito laminado y pimentón agridulce de la vera. O ensaladilla de merluza, con ajito triturado, mayonesa suave y perejil finamente picado. Tiene razón mi padre, que no para de repetir que “La buena cocina es sólo cuestión de buenos alimentos en las proporciones adecuadas y en manos de un buen cocinero”.

Lo malo de este pescado es que no sólo nos gusta a los humanos. Existen unos parásitos que también sienten amor por él. Se llaman Anisakis simplex y son capaces de aguarte la fiesta cuando estás en la cocina preparando el almuerzo. Le metes el cuchillo a la merluza, le examinas el vientre…y allí está el dichoso anisakis, bien solo o en grupito de cuatro o cinco. A veces les ha dado tiempo a migrar desde el intestino del pescado hacia el músculo una vez que el pobre bicho ha muerto.

El Anisakis simplex es un nematodo (gusano) que habitualmente habita en el estómago de los mamíferos marinos infectados. Cuando una ballena defeca en el agua expulsa miles de huevos que eclosionan, pasan al estado de larva y son ingeridos posteriormente por crustáceos. Esos crustáceos son a su vez devorados por peces como la merluza o el boquerón o por cefalópodos, y se quedan apaciblemente a vivir en el aparato digestivo de estos hospedadores, hasta que son capturados. Una vez muerto su hotel viviente, el Anisakis migra desde el estómago o el intestino hasta el músculo, esperando a que llegue otro incauto mamífero que se lo coma, siguiendo con su ciclo vital. Lo podéis ver mejor en este esquema:

¿Cuáles son los síntomas de infección por anisakis vivo? Dolor abdominal, diarrea, vómitos y urticaria.

¿Se puede evitar la anisakiasis? Sí, cocinando muy bien el pescado a más de 60ºC durante al menos 15-20 minutos , congelándolo durante una semana a -20ºC o a -35ºC durante un mínimo de 15 horas. Los frigoríficos de menos de 3 estrellas no alcanzan esas temperaturas necesarias Además se aconseja comprar el pescado fresco y retirarle lo antes posible las vísceras, para que en caso de estar parasitado se puedan eliminar rápida y fácilmente antes de que migren hacia el músculo. Las preparaciones más seguras son la cocción y la fritura, junto con el asado al horno. En caso de animarse a hacer el pescado en papillote, se aconseja que el tiempo de realización sea de al menos 25 minutos.

¿Si cocino el pescado en el microondas destruyo el Anisakis? No, ese parásito no se destruye preparando el pescado al microondas. Tampoco a la plancha cuando es “vuelta y vuelta” sin alcanzar como mínimo 60ºC ni estar por lo menos 20 minutos en la plancha.

¿Pasa algo por consumir el dichoso gusano ya muerto? ¿Puedo sufrir una reacción alérgica? No existe un criterio unánime entre los miembros del Comité Científico de la Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ya que si bien un buen número de investigaciones apuntan a que es necesario que el Anisakis esté vivo y se fije a las paredes del estómago, existen estudios en los que se indica que los tratamientos que inactivan a las larvas no son capaces de anular su capacidad alergénica y por tanto pueden dar lugar a una urticaria en la persona que consuma el pescado parasitado.

¿Este problema afecta a todos los seres vivos marinos? No. No afecta a los peces de agua dulce, ni a los criados en piscifactorías de agua dulce. Tampoco a bivalvos, semiconservas en salazón como las anchoas ni a pescados salados y desecados como el bacalao o la mojama.

¿Puedo comer pescado marinado o ahumado con tranquilidad? Si es una preparación casera, es preciso haber congelado antes el pescado. Por otra parte, los fabricantes de conservas y semiconservas están obligados a congelar previamente los pescados susceptibles de parasitación por Anisakis.

¿Mi pescadero puede vender pescado parasitado por Anisakis? Según la normativa, en el mismo barco se debe inspeccionar adecuadamente el pescado y llevar a cabo la evisceración y lavado de la cavidad abdominal. También se aconseja eliminar la ventresca, una parte de la musculatura del pescado que a muchos les parece una delicia pero es un potencial reservorio de larvas de Anisakis. Posteriormente, si se encuentra este parásito tras la evisceración, se puede destinar el pescado a consumo humano siempre y cuando se realice una correcta congelación o cocinado.

Si sufro una infección por Anisakis, ¿cuál es el tratamiento? Siento decirte que una desagradable endoscopia y retirada de los gusanitos en vivo y en directo.

Si tenéis alguna duda más sobre el dichoso parásito y queréis que os la conteste yo en vez de preguntarle a San Google, encantada. Y si queréis la receta de ensaladilla de merluza o de merluza al pimentón, 100% Anisakis free, pedidla en los comentarios

Para más información:

Informe de la AESAN

Preguntas más frecuentes acerca de la Anisakiosis, en la página del Ministerio.

 

Cuando tenemos una herida no siempre tenemos muy claro al principio si es una herida limpia o está plagadita de bacterias por contaminación. Este problema (que no es baladí) parece que podría resolverse gracias a científicos de la Universidad de Sheffield.

Ese grupo de investigadores ha desarrollado un polímero unido a un pigmento fluorescente que aplicado en forma de gel a una herida se une a las bacterias y se ilumina al exponerla a una lámpara de rayos UV. Usando diversos polímeros modificados es posible detectar qué tipo de germen se halla en la herida y en qué cantidad. Esto puede suponer un gran paso para la Microbiología, puesto que en vez de tener que esperar varios días al cultivo de las muestras en placas es posible tener un diagnóstico más o menos certeros en pocos minutos u horas. La mayor ventaja: saber en poco tiempo si es preciso el uso de antibióticos y qué tipo de antibióticos en concreto. Del mismo modo descubrieron que gracias a que los polímeros contenidos en el gel se unen de forma irreversible a las bacterias es posible eliminarlas en su mayor parte retirando el gel, con el consiguiente efecto de arrastre.

Para más información podéis mirar aquí.